Ideensammlung Pflegeheime

Dem Körper etwas Gutes zu tun ist wichtig – in jedem Lebensalter. Was wir essen und trinken beeinflusst unsere Gesundheit. Eine nährstoffreiche und ausgewogene Kost sowie eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Verpflegung in Pflegeheimen tragen wesentlich zur Aufrechterhaltung der Gesundheit bei. Ein gesundes und genussvolles Angebot, aber auch das Miteinbeziehen der individuellen Gewohnheiten fördert das Wohlbefinden und steigert die Lebensqualität.

Auf der folgenden Seite finden Sie anregende und gut umzusetzende Ideen für genussvolles Essen und Trinken in Ihrem Pflegeheim. Die angeführten Vorschläge wurden teils aus den Steckbriefen steirischer Heime entnommen, teils stammen sie aus den Interviews mit Heimen, die im Zuge der der Studie „Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen“ durchgeführt wurden. Darüber hinaus wurden vereinzelt auch zusätzlich Ideen aus anderen Bundesländern recherchiert.

Diese Ideen sollen Sie in Ihrer täglichen Arbeit unterstützen und auch die Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung erleichtern. Darüber hinaus möchten wir hier die Möglichkeit zur Vernetzung schaffen.

Weitere Unterlagen für Pflegeheime finden Sie in unserer Rubrik Gemeinschaftsverpflegung. Hier finden Sie beispielsweise gute, gesundheitsförderliche Rezepte und Speiseplanideen für Seniorenheime von der Initiative GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN.

Essbiografie

Unverständliche Handlungen und Verhaltensweisen können für Außenstehende erklärbar und nachvollziehbar gemacht werden: durch das Wissen um die individuelle Essbiografie. Dabei geht es nicht nur allein um die Lieblingsspeise oder Unverträglichkeiten, sondern es geht weit über den Tellerrand hinaus. In der Kindheit geprägte Gewohnheiten, Erinnerungen und Erfahrungen begleiten uns ein Leben lang. Im Moment des Essens können sie wieder lebendig gemacht werden. Auch die Zeit in der die Personen hineingeboren wurden und aufgewachsen sind, welche Ereignisse und Entwicklungen sie in Bezug auf Essen und Trinken miterlebt haben, nehmen Einfluss auf deren Essgewohnheiten. Vor allem bei Menschen mit psychischen und dementiellen Veränderungen kann ein bekanntes Essmuster Erinnerungen an früher wecken sowie das Wohlbefinden und die Lust am Essen wieder steigern. Eine im Alter häufig vorkommende Mangelernährung kann vorgebeugt oder (mit-)therapiert werden.

Eine Essbiografie umfasst eine Vielzahl von Aspekten:

  • Herkunft, Religion, kulturelle und ethische Besonderheiten, berufliche Tätigkeit, üblicher Tagesablauf.
  • Ess- und Trinkgewohnheiten sowie deren Verteilung über den Tag, die Woche, das Jahr. Wann gab es warmes oder kaltes Essen, oder besondere Gerichte (Sonntag, Ostern, Weihnachten)?
  • Essrituale zu gewissen Anlässen, wie z. B. Mehlspeisen an Namens- und Geburtstagen.
  • Gab es gemeinsame Mahlzeiten?
  • Wurde während des Essens Radio gehört oder lief der Fernseher?
  • Welche Getränke gab es zu den Mahlzeiten?
  • Besondere Vorlieben seit der Kindheit?
  • Lieblingsspeisen und -getränke (regionaler, saisonaler Bezug)?
  • Individuelle Abneigungen und Unverträglichkeiten, Krankheiten?

In vielen Fällen sind Interviews zur Erhebung der Essbiografie nicht mehr oder nur eingeschränkt möglich. Das Einbeziehen von Personen aus dem Familien- und Freundeskreis, aber auch hilfreiche Angaben und Beobachtungen vom zuständigen Ärzte- und Pflegeteam können wichtige Informationen zur Essbiografie liefern.

Eine Essbiografie ist ein Grundstein einer bedarfs- und bedürfnisgerechten Verpflegung von älteren Menschen: Sie schafft Vertrauen und Verständnis zwischen den zu Pflegenden und dem Personal, baut Hemmschwellen ab und erleichtert durch eine bessere Organisation und Struktur den Arbeitsalltag in Pflegeeinrichtungen. Die Berücksichtigung der essbiografischen Daten, in Kombination mit der Einhaltung der sonstigen steirischen Mindeststandards erhöht die Versorgungsqualität in Pflegeheimen und wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden aller Beteiligten aus.

Erhebungsbögen zur Essbiografie finden Sie beispielsweise auf folgenden Seiten:

Speisekarte für den Tisch

Ein altersgerechter Speiseplan heißt nicht nur, dass Speisen am Speiseplan stehen, die gut schmecken, gut ankommen und noch dazu gesundheitsförderlich sind.

Ein altersgerechter Speiseplan muss auch optisch so aufbereitet werden, dass er ohne Probleme gelesen werden kann. Je nachdem wie der Speiseplan zur Verfügung gestellt wird, gibt es dabei verschiedene Herausforderungen zu beachten. Dazu gehört beispielsweise beim ausgehängtem Speiseplan insbesondere die Schriftgröße oder das Merken der Speisen (was gibt es wann?).

Tipps für die Speisekartengestaltung:

  • Nutzen Sie eine serifenlose Schrift. Diese ist leichter zu lesen. Gut geeignet ist z.B. Arial. Vermeiden Sie beispielsweise kursiv.
  • Schreiben Sie groß genug. Die Schriftgröße sollte bei SeniorInnen mindestens 12pt (direkt vor einem liegend). Bei aufgehängten Speiseplänen ist eine größere Schrift von Nöten! Testen Sie die Lesbarkeit am besten mit Ihren BewohnerInnen.
  • Wählen Sie eine gute Schriftfarbe. Wählen Sie eine Schriftfarbe, die sich gut vom Untergrund (von der Blattfarbe) abhebt bzw. einen guten Kontrast zum Papier darstellt. Wir empfehlen eine schwarze Schrift auf hellem Hintergrund.
  • Wählen Sie ausreichende Zeilenabstände. Begrenzen Sie Farben bzw. Schriftarten.
  • Maximal 3 verschiedene Schriftarten/Farben sollten verwendet werden. Denken Sie daran: warme, gedämpfte Farben wirken einladend.
  • Bebildern Sie Ihre Speisekarte. Wählen Sie Bilder, die für die Altersgruppe passend sind!
  • Denken Sie bei beim Aufhängen Ihrer Speisepläne auch an RollstuhlfahrerInnen.

Hinweis: Haben Sie diese Punkte bisher noch nicht berücksichtigt, dann nehmen Sie sich etwas Zeit und designen für sich eine passende Vorlage. Überlegen Sie sich, was zu Ihnen passt bzw. wie Sie sich präsentieren möchten und wählen Sie danach Ihr Design und Ihre Farben. Wichtig: Binden Sie Ihre BewohnerInnen bestmöglich in diesen Vorgang ein und lassen Sie diese Ihre Speisekarten – zumindest 1 x nach Erstellung/pro Jahr – „Korrektur“ lesen.

Beschreiben Sie Ihre Speisen mit einfachen Worten, aber ausführlich. Lassen Sie Ihre KundInnen durch eine umfangreichere Beschreibung der Speisen wissen, was sie zum Essen angeboten bekommen. Berücksichtigen Sie hier auch die Vorgaben aus den steirischen Mindeststandards:

  • Nicht übliche bzw. eindeutige Bezeichnungen, wie z.B. „Jägerart“ (mit Pilzen in Rahmsauce), sind zu erläutern. Weiters kann z.B. eine klare Suppe vegetarisch sein, muss es aber nicht. Rindsuppe mit Kräuterschöberl oder klare Gemüsesuppe mit Kräuterschöberl ist hier schon eindeutiger.
  • Bei Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren muss die Tierart, von der sie stammen, im Speiseplan angeführt werden, wie z. B. Cordon bleu vom Schwein/vom Kalb/von der Pute oder Nudelauflauf mit Putenschinken.
  • Allgemeine Bezeichnungen wie „Tagessuppe“, „Dessert“ usw. reichen nicht. Machen Sie genauere Angaben, wie z.B. „Zucchinicremesuppe“ bzw. „Apfelschlankel“, „Orangen-Topfencreme“ etc.
  • Wenn Alkohol oder -aromen in Speisen oder Gerichten enthalten sind, ist dies deutlich zu kennzeichnen. Achtung: Für Kinder und Jugendliche dürfen solche Speisen nicht angeboten werden!
  • Wählen Sie bekannte Namen. Ist Ihren KundInnen der Name Bananen-Smoothie noch nicht gut geläufig, dann benennen Sie das Getränk um (z.B. in Bananen-Buttermilch).
  • Wählen Sie die passende Informationsmöglichkeit, um über die enthaltenen Allergene zu informieren. Geben Sie schriftlich oder mündlich über die enthaltenen Allergene Auskunft.

Zusätzlich zum ausgehängten Speiseplan kann deshalb eine attraktive Tisch-Speisekarte eine Idee sein, um Ihre KundInnen noch besser über Ihr Angebot zu informieren. Diese Speisekarte kann durch den Spruch der Woche oder durch die Vorstellung von regionalen Lieferanten ergänzt werden. Zeigen Sie Ihr Engagement! Darüber hinaus ist natürlich auch eine Speise- und Getränkekarte auf einer barrierefreien Homepage eine Idee.

Unabhängig wie Sie Ihre Speisekarten optisch gestalten, ist insbesondere im Pflegeheim Folgendes beim Servieren wichtig:

  • Informieren Sie Ihre BewohnerInnen, wenn das Essen serviert wird. Beschreiben Sie, wohin der Teller gestellt wird.
  • Beschreiben Sie zumindest 1 x pro Tisch, was gerade serviert wird bzw. was sich auf dem Teller befindet.
  • Lesen Sie auf Wunsch die Speisekarte vor.
  • Informieren Sie sich über die ausgegebenen Speisen. Sie können so etwaige Fragen zu den Speisen besser beantworten.

Muster-Speisekarte von GEMEINSAM G’SUND GENIESEN

Wir haben für Sie eine altersgerechte Muster-Speisekarte erstellt, die am Tisch aufliegen kann. Diese Muster-Speisekarte entstand im Rahmen eines Folgeprojektes zur Studie „Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen“ und wurde von der Fach- und Koordinationsstelle Ernährung des Gesundheitsfonds Steiermark in Abstimmung mit der FH JOANNEUM, Institut für Diätologie erarbeitet wurde. Wie können Sie unsere Muster-Speisekarte nutzen?

Laden Sie sich die entsprechenden Dateien herunter:

Anleitung:

  • Befüllen Sie die Muster-Speisekarte im Anschluss mit Ihren Inhalten (Speiseplan, Spruch des Tages) bzw. adaptieren und ergänzen Sie bei Bedarf.
  • Drucken Sie die Muster-Speisekarte auf einem etwas dickeren Papier aus und verteilen Sie diese auf den Speisetischen. Der Ausdruck funktioniert folgendermaßen:
    • A4-Bogen „1″: Zuerst drucken Sie die Seite „GGG Menükarte Bogen 1 (Vorne)“ auf ein A4-Blatt. Dann drehen Sie es um und drucken auf die Hinterseite die Seite „Menükarte Bogen 1 (Hinten)“.
    • A4-Bogen „2″: Dann drucken Sie auf ein neues A4-Blatt die Seite „Menükarte Bogen 2 (Vorne)“. Danach drehen Sie auch dieses um und drucken auf die Hinterseite des Blattes „Menükarte Bogen 2 (Hinten)“.
  • Sie können die beiden bedruckten Bögen nun zusammenheften.

Steckbriefe zur Vernetzung

Im Zuge der Initiative GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN werden Steckbriefe zu steirischen Pflegeeinrichtungen gesammelt, die Ihre gesunden Ideen präsentieren und zur Vernetzung bereitstehen. Folgende Einrichtungen sind bis jetzt dabei:

Wenn Sie Interesse haben, ebenfalls hier vertreten zu sein, dann nehmen Sie bitte Kontakt mit uns auf! Wenn Sie eine Idee einbringen möchten bzw. zur Vernetzung bereitstehen, können Sie diese Steckbriefvorlage ausfüllen und an uns schicken.

Ideen aus der Praxis für die Praxis

Es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, wie man gesundheitsförderliches Essen und Trinken in den Alltag nicht einfach nur integriert, sondern auch „bewusst lebt“ und nach außen kommuniziert.

Die steirischen Mindeststandards stellen eine Grundlage dafür dar. Mit diesen Standards setzen sich seit 2016, gefördert durch das Programm GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN, steirische Pflegeheime auseinander und optimieren ihre Verpflegung. Eine Übersicht der im Zeitraum von 2016-2018 beratenen Pflegeheime ist hier zu finden. Darüber hinaus gibt es weitere Möglichkeiten: Das Wohn- und Pflegeheim Augustinerhof in Fürstenfeld sowie das Haus Kindberg im Bezirk Bruck-Mürzzuschlag sind beispielsweise steirische Pflegeheime, welche den „Grünen Teller“ führen. Und in Wien tragen beispielsweise die 30 Frischküchen der „Häuser zum Leben“ das Österreichische Umweltzeichen.

Im Folgenden werden „geschmackvolle“ Vorschläge und Ideen aufgelistet, welche bereits in unterschiedlichen Heimen zur Anwendung kommen. Vielleicht ist auch für Sie eine passende neue Idee dabei!

Eine gute Möglichkeit, um die jeweiligen Lieblingsspeisen der BewohnerInnen vorzustellen – und damit die Kommunikation anzuregen – ist die Präsentation dieser in der Hauszeitung, wie etwa beim Adcura Pflegeheim in Pertlstein oder beim Augustinerhof in Fürstenfeld.

Warum horten Menschen Lebensmittel in Nachtschränken? Warum haben sie Angst vergiftet zu werden? Solche Probleme kennen Betreuende von alten und oftmals dementen Menschen nur zu gut. Um das Verhalten und die Reaktionen älterer Menschen besser verstehen zu können, muss sich das Betreuungspersonal mit der Lebensgeschichte der Menschen auseinandersetzen. Durch die Erhebung einer Essbiografie kommt es zur Auseinandersetzung mit den bisherigen Lebenserfahrungen, Prägungen und Traditionen. Die Zeit, um eine Essbiografiezu erstellen sollte nicht als Last betrachtet werden.

Partizipation ist wichtig! Auch im höheren Alter möchte man noch mitentscheiden, was man isst. Ein Miteinbeziehen in die Lebensmittelauswahl erhöht nicht nur die Freude am Essen, sondern auch das Wertigkeitsgefühl der zu betreuenden Menschen und somit die Lebensqualität. In unterschiedlicher Weise findet ein Miteinbeziehen der Essenswahl in Heimen statt. Beispiele dafür:

Bei der Auswahl saisonaler und regionaler (Bio-)Lebensmittel wird den BewohnerInnen gezeigt, woher das Essen auf ihren Tellern kommt.

Traditionen sind wichtig und sollten aufrechterhalten werden. In der Essbiografie wird erhoben, auf welche traditionelle Feste im Leben besonders wertgelegt wurde. Diese Feste können auch im Pflegeheim gelebt werden:

  • Grillfeste jeglicher Art, inkl. Lagerfeuer / Feuerschale
  • Buffet vom Buschenschank im Heim oder Besuch einer Buschenschank (Beispiel: Pflegeheim Nestelbach)
  • Oktoberfest und Weißwurst / Kastanien braten und Sturm trinken
  • Geburtstage und Namenstage (mit dem Familien- und Freundeskreis) feiern, mit ggfs. Geburtstagstorte und / oder Wunschmenü
  • Weihnachtsschmaus, Bratapfel, Weihnachtskekse essen; Glühwein trinken
  • Krampuskränzchen (Beispiel: Augustinerhof in Fürstenfeld)
  • Silvesterbrunch
  • Osterjause mit Weihfleisch
  • Muttertag / Vatertag (Beispiel: Seniorenhoamat Lassing)
  • Erntedankfest / Herbstfest Volkshilfe (Beispiel: Seniorenzentrum Weiz)
  • Cocktail- oder Eisparty im Sommer
  • Thementage: Fitnesstag, Apfeltag, Kräutertag
  • Kaffeekränzchen am Sonntag (zum Beispiel nach dem Gottesdienst)
  • Maibaumfest (aufstellen / umschneiden) (Beispiel: Seniorenhoamat Lassing)
  • Parkfest
  • Faschingsfest (Beispiel: Volkshilfe Heime Steiermark)
  • Regionaltag (Brennsterz, Rübenstrudel, Hollunderstrauben, Grillhenderl, Saure Suppe)
  • Festessen „Goldene Hochzeit“
  • „Woaz brotn“

Das Errichten und Pflegen eines Hochbeetes, einer Kräuterspirale oder eines Naschgartens fördert die Gemeinschaft. Weisheiten und Erfahrungen in Bezug auf Garten und Natur können ausgetauscht werden. Dies animiert die Menschen zum Mitarbeiten und wird bereits in mehreren Einrichtungen umgesetzt (Beispiel Caritas Wohnheim FernitzVolkshilfe Seniorenzentrum Bad Aussee).

Ältere Menschen besitzen ein ganzes Repertoire an Rezepten. Einige von diesen wertvollen Rezepten können gemeinsam im Heim ausprobiert werden.

Werden alte Gewohnheiten beibehalten, fällt vielen älteren Menschen der Umstieg in eine neue Umgebung leichter. Dies kann bereits durch einfache Maßnahmen erfolgen:

  • Vor dem Essen ein Gebet sprechen
  • Sonntag- und feiertags den Tisch speziell decken
  • Dekoration der Tische nach Jahreszeit und kulturellen Festen

Gesundheitsförderliches Essen und Trinken bei Demenz

Durch verschiedene Begleiterscheinungen ist es für an Demenz erkrankte Menschen schwieriger, sich gesundheitsförderlich und bedarfsgerecht zu ernähren. Um einer möglichen Mangelernährung vorzubeugen, gibt es einige Möglichkeiten. Demenz kann durch gesunde Ernährung vorgebeugt werden: Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bzw. bestehende Erkrankungen wie Bluthochdruck, hohe Blutfettwerte und Fettleibigkeit und Diabetes mellitus können Demenz begünstigen. Eine gesunde Ernährung senkt das Risiko für solche Krankheiten und damit auch für die Entstehung einer Demenz. Lesen Sie dazu auch, wie eine gesundheitsförderliche Ernährung im Alter im Allgemeinen aussehen kann.

Bei bereits an Demenz erkrankten Menschen ist durch die verschiedenen Begleiterscheinungen eine gesundheitsförderliche, bedarfsgerechte Ernährung schwieriger. Um einer möglichen Mangelernährung vorzubeugen und genussvolles Essen weiterhin zu ermöglichen, können Sie Folgendes tun:

  • Bei Menschen mit Demenz sollten Sie auf kräftige Farben achten – diese erleichtern das Erkennen der Speisen und Getränke. Verwenden Sie vor allem bei fortgeschrittener Erkrankung bei weißen Tischen bunte Gläser und bunte Teller bzw. eine bunte Tischdecke. Dieser farbliche Kontrast ist auch wichtig, wenn Sehschwächen vorliegen.
  • Demenzkranke lehnen saure Lebensmittel häufig ab, während süße Speisen von einigen besonders gerne gegessen werden. Liegt eine solche Geschmackspräferenz vor, können Getränke und durchaus auch herzhafte Speisen, wie Fleischgerichte mit Zucker oder Süßstoff, nachgesüßt werden. Wenn das Süßen der Speisen zu einer besseren Nahrungsaufnahme dient, sollte dieser Präferenz nachgegeben werden, selbst wenn dabei „ungewöhnliche“ Geschmacksrichtungen entstehen (DGE-Praxiswissen, Essen und Trinken bei Demenz).
  • Für Personen mit erhöhtem Bewegungsdrang und dadurch erhöhtem Energiebedarf ist es ratsam, Fingerfood, kleine belegte Brötchen, aufgeschnittenes Obst und Gemüse und andere Snacks, die im Gehen gegessen werden können, herzurichten. Zum Fingerfood zählen z. B. Fleischstücke ohne Soße oder Gemüse, kleine Erdäpfel oder Kroketten,  stichfeste Aufläufe, stichfeste Süßspeisen in Stücken oder Gebäck. Beachten Sie aber, dass die Stücke nicht größer als zwei Bissen sein sollen. Sie müssen gut zu greifen und einfach zu kauen und zu schlucken sein. Das Essen sollte nicht klebrig sein.
  • Orientieren Sie sich bei Ihrem Angebot für Menschen mit Demenz an der Ernährungsgeschichte (Essbiographie) und verbinden Sie Essen beispielsweise mit Ritualen, z. B. mit einem Tischgebet. Gerüche bleiben oft besser in Erinnerung: Der Kaffeegeruch am Morgen oder ein Stück angebratener Schinken machen Lust auf mehr!

Mehr Info zum Thema Demenz bzw. ganz konkrete Umsetzungstipps erhalten Sie hier:

Gesundheitsförderliches Essen und Trinken bei Kau- und Schluckstörungen

Schluckstörungen und der Zahnstatus von älteren Menschen erschweren das Essen und können damit zu Mangelernährung führen. So wirkt sich zum Beispiel eine Vollprothese negativ auf den Gesundheitszustand aus.

Was ist bei Kau- und Schluckstörungen zu beachten? Bei Kau- und Schluckstörungen können – je nach individuellen Fähigkeiten – am besten in Abstimmung mit DiätologInnen und LogopädInnen verschiedene Kostformen angebracht sein, wie z. B. eine (teil-)pürierte Kost oder weiche Kost. Für Menschen mit leichten Kauschwierigkeiten eignen sich Speisen, die von Natur aus leicht zu kauen sind oder weicher gekocht werden können, wie zum Beispiel Faschiertes und Püree. Bei starken Kau- und Schluckschwierigkeiten sollten einzelne oder sogar alle Komponenten püriert werden. Für manche Menschen wird es notwendig sein, Speisen anzudicken. Problematisch sind bei Schluckstörungen Speisen mit verschiedenen Konsistenten (z.B. Nudelsuppe). Gerichte mit Krümeln, Fasern oder gehackten Kräutern sind ungeeignet für Personen mit starken Beschwerden. Wird nicht auf eine angepasste Konsistenz geachtet, können sich SeniorInnen verschlucken. Speisereste können so in die Lunge gelangen, die dann auch zu Lungenentzündungen führen können.

Pürierte Kost in Form gebracht: Der Genuss steht auch bei einer angepassten Kost im Fokus! Daher sollten auch pürierte Gerichte appetitlich angerichtet sein. Richten Sie deshalb auch die pürierte Kost appetitlich an! Am besten bringen Sie die pürierte Kost z.B. mit Hilfe einer Dariolform, Terrinenformen oder speziellen Silikonformen in Form.

Anreicherung von Speisen: Trotz einer angepassten Kostform kann es vorkommen, dass Personen mit Kau- oder Schluckstörungen nur mehr kleine Mengen essen. Mahlzeiten müssen dann insbesondere mit energiereichen Lebensmitteln angereichert werden, um einer Mangelernährung vorzubeugen. Hierfür eignen sich in erster Linie pflanzliche Lebensmittel, wie hochwertige pflanzliche Öle, z.B. Raps- oder Nussöl, Nuss- oder Samenmus. Auch tierische Lebensmittel wie Schlagobers, Butter, Mascarpone oder sowie Ei können verwendet werden (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE).

Mehr Info zu Kau- und Schluckstörungen erhalten Sie hier: