UMSETZUNGSHILFEN DER STEIRISCHEN MINDESTSTANDARDS

Mit den folgenden kostenlosen und qualitätsgesicherten Umsetzungshilfen und Informationen werden Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen wie Pflegeheime und Kindergärten dabei unterstützt  ihr Angebot zu optimieren. Diese Informationen sind beispielsweise für die Küche und für WirtschaftleiterInnen direkt relevant.

Eine Verpflegung, die gut ankommt, braucht aber auch das Wissen und die Unterstützung von z. B. PädagogInnen und BetreuerInnen bzw. muss Essen und Trinken für die gesamte Einrichtung wichtig werden. Informationen dazu finden Sie in unseren Ideensammlungen.

Checklisten für die Verpflegung insgesamt
Schnellchecks des Speiseplans bzw. der Automatenbefüllung
Broschüren und Leitfäden
Musterspeisepläne
Rezepte speziell für Großküchen
Förderungen
Informationen zu möglichen Lieferanten und Saisonkalender
Kommunikation und Gäste-Einbindung
Rechtliches Allerlei (Allergenkennzeichnung , …)

Checklisten

Die Checklisten beinhalten die aktuellen steirischen Mindeststandards, die für die Gemeinschaftsverpflegung anzuwenden sind. Sie wurden vor allem als Hilfestellung für die Qualitätssicherung bzw. für die interne Überprüfung der Verpflegung (Selbsttest) entwickelt und unterstützen dabei, Optimierungsmöglichkeiten zu erkennen!

Die Checklisten decken die gesamten Mindestanforderungen ab – vom Einkauf, über die Speisesaalgestaltung bis hin zur Speiseausgabe und sollten mindestens 1 x im Jahr ausgefüllt werden.

Sie können sich die Checklisten im Folgenden herunterladen:

Diese Checkliste umfasst den Einkauf, die Speisenzubereitung, das Ambiente rund um die Esssituation, die Speiseplangestaltung sowie die Speisenplanung im Allgemeinen. Die Checkliste „Rahmenbedingungen“ gilt für jeden Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb als Basis.

Diese Checklisten sind ebenso für die Speisenplanung von Bedeutung. Sie zeigen die mahlzeitenspezifischen Anforderungen auf:

Mit diesen Checklisten berücksichtigen Sie die spezifischen Bedürfnisse Ihrer KundInnen:

Die Checklisten geben einen Überblick über die nötigen Mindestanforderungen für den Buffetbetrieb und den Automatenbetrieb in der Gemeinschaftsverpflegung. Die allgemeine Checkliste sowie die zielgruppenspezifischen Checklisten für die Besonderheiten sind ebenso zu berücksichtigen:

Achtung:

Die in den Checklisten enthaltenen Empfehlungen gelten grundsätzlich für alle Arten von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen als Basis. Sie können  angewendet werden für z. B. Kinderkrippen/Kindergärten, Schulen, Betriebe, Pflegeheime und Krankenhäuser. Gesundheitsförderung und Nachhaltgkeit kann damit gelebt werden.

Für Personen, die aus medizinischen Gründen besondere Ernährungsrichtlinien beachten müssen, sind die Empfehlungen von Fachpersonen entsprechend anzupassen.

GGG-Schnellchecks

Die Schnellchecks sollen KöchInnen und KüchenleiterInnen, aber auch AutomatenbefülerInnen sowie externe ErnährungsexpertInnen beim Check der Verpflegung unterstützen.

Mit den Unterlagen wird es ermöglicht, das bestehende Angebot über die Sichtung des Speiseplanes bzw. Jausenplanes mit den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung zu vergleichen. Durch den Vergleich kann man Optimierungspotenziale erkennen.

Der Blick in den Speiseplan bzw. Jausenplan kann einiges über die Qualität der Verpflegung verraten, natürlich umso mehr, je ausführlicher die Speisen im Speiseplan beschrieben sind. Beim Check wird genau überprüft, welche Komponenten (z.B. Gemüse, Milchprodukte, …) wie oft innerhalb eines gewissen Zeitraumes angeboten werden. Das Ergebnis wird dann mit den Empfehlungen aus den steirischen Mindeststandards gegenübergestellt und beurteilt.

Hinweis: Im Gegensatz zu den Checklisten, deckt der Schnellcheck ausschließlich die Anforderungen ab, die mit einem Speiseplanausdruck überprüfbar sind.

Der Blick in den Automaten kann einiges über die Qualität der Verpflegung in der Einrichtung verraten. Natürlich umso mehr, je ausführlicher die Produkte am Automaten gekennzeichnet sind. Beim Check wird genau überprüft, welche Produkte im Automaten angeboten werden. Das Ergebnis wird dann mit den Empfehlungen aus den steirischen Mindeststandards gegenübergestellt und beurteilt.

Broschüren

Dieser Leitfaden ist ein Nachschlagewerk für eine gesundheitsförderliche Gemeinschaftsverpflegung und beinhaltet auch Hintergrundinformationen zum Thema Gemeinschaftsverpflegung (Hygiene, Beschaffung, Verpflegungsarten, …). Der Leitfaden erklärt die steirischen Mindeststandards und gibt Tipps zur einfachen Umsetzung. So kann eine gute Verpflegung funktionieren.

(Achtung: der Leitfaden befindet sich in Überarbeitung – die aktuellen Mindeststandards entnehmen Sie bitte ausschließlich den Checklisten).

In dieser Broschüre werden Tipps gegeben, wie vegetarische Gerichte von der zweiten zur ersten Wahl werden können.

Diese Broschüre bietet Verpflegungsverantwortlichen in Betrieben, Cateringdiensten, oder z.B. Brötchenlieferanten und Seminarhotels hilfreiche Informationen zur Gestaltung der Verpflegung bei Besprechungen, Seminaren oder Tagungen.

Das Handbuch zur Implementierung einer gesundheitsförderlichen Gemeinschaftsverpflegung soll engagierten Personen eine Hilfe bei der Optimierung der Verpflegung sein.

Mit ihm wird z.B. Verantwortlichen für Betriebliche Gesundheitsförderung ermöglicht, Projekte hinsichtlich einer gesünderen Betriebsverpflegung zu planen.

ErnährungswissenschafterInnen und DiätologInnen erhalten kostenlose Werkzeuge und Hintergrundinformationen.

Die Broschüre für GemeinschaftsverpflegerInnen bietet einen guten Überblick welche Institution zu welchem Thema (Bio, Fairtrade,…) beratend tätig werden kann. Einige Angebote sind kostenlos.

Welche Qualifikationen sollten Vortragende bzw. KursleiterInnen erfüllen und zu welchen Themen ist eine Schulung in der Gemeinschaftsverpflegung wichtig? Antworten zu diesen Fragen sind in diesem Dokument zu finden.

Um den Ist-Stand hinsichtlich der Umsetzung der steirischen Mindeststandards zur Speisen- und Getränkeversorgung in  Pflegeheimen zu erheben, wurde vom Gesundheitsfonds Steiermark eine Studie beauftragt.

Dies ist der Bericht zur Studie mit zahlreichen Empfehlungen und Informationen – insbesondere für Pflegeheime!

Link:  Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen.

Folgende Broschüren sind derzeit gedruckt verfügbar und können kostenfrei bestellt werden:

Musterspeisepläne

Gesunde Rezepte

Unsere umfangreiche Rezeptsammlung bietet u.a. zahlreiche praxiserprobte, gesundheitsförderliche Rezepte, speziell für Großküchen.

Hier gehts zu den gesunden Rezepten

Förderungen

Unterstützung für eine Beratung zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung

Wer Unterstützung bei der Auseinandersetzung mit den Checklisten benötigt oder einen externen Speiseplancheck machen möchte, kann bei GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN um eine Förderung ansuchen. Weit über 140 Einrichtungen haben das schon getan – Seien Sie auch dabei!

Produkte und Anbieter

Hier finden Sie einige Informationen bzw. Links, die Sie bei der Suche nach Produkten und Anbietern in Ihrer Umgebung bzw. aus Österreich unterstützen können.

Regionale und saisonale (Bio-)Produkte

Spargel bereits im Jänner und Eisbergsalat das ganze Jahr über? Für unsere Supermärkte stellt das keine Herausforderung dar. Aber ist dieses Angebot wirklich sinnvoll? – Ein volles Aroma und ein hoher Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen sind nur dann in Obst und Gemüse enthalten, wenn diese ausreichend Zeit hatten zu reifen. Auch die Umweltbelastung ist geringer, wenn die Transportwege kürzer ausfallen und Glashäuser oder Folientunnel nicht für den Anbau mit fossilen Brennstoffen beheizt werden müssen. Das spricht dafür, bewusst saisonal UND regional einzukaufen. Planen Sie Ihren Einkauf am besten immer anhand des steirischen Saisonkalenders und greifen Sie auch vermehrt auf regionale und saisonale Bioprodukte zurück!

Die biologische Landwirtschaft verzichtet auf leichtlösliche Mineraldünger sowie auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Außerdem bekommen die Tiere mehr Auslauf und Gentechnik ist generell verboten, genauso wie vorbeugende Antibiotikagaben. Weiters dürfen Zusatzstoffe bei der Verarbeitung nur sehr eingeschränkt verwendet werden. So sind etwa künstliche Farbstoffe, Süßstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker vollständig verboten.

Aber wie erkenne ich regionale bzw. österreichische (Bio-)Produkte? Im Folder zur steirischen Ernährungspyramide sind die wichtigsten Gütesiegel und ihre Aussagen über die Herkunft der Produkte gelistet. Wann welches Produkt in der Steiermark Saison hat finden Sie beispielsweise im steirischen Saisonkalender.

Wo finde ich saisonale und regionale (Bio-)Produkte?

  • Gutes vom Bauernhof: Die Suchmaschine ermöglicht Ihnen in wenigen Schritten steirische Direktvermarkter in Ihrer Nähe zu finden. Sie können nach Bundesland, Bezirk, Produkt und Bio suchen.
  • Bio Austria: Auf der Website der Bio Austria finden Sie eine Suchmaschine, die Ihnen Einkaufsquellen biologisch produzierter Lebensmittel in Österreich aufzeigt. Sie können nach Bundesland und Produktgruppen suchen!
  • AMA Genuss Regionen: Gegliedert nach Regionen sind Bezugsquellen im Handel sowie Produzenten regionaler Spezialitäten angeführt.
  • Bäuerliches Versorgungsnetzwerk Steiermark Das bäuerliche Versorgungsnetzwerk Steiermark ist eine Genossenschaft zur Belieferung von größeren Versorgungseinrichtungen (v.a. Großküchen) mit hochwertigen steirischen Lebensmitteln aus einer Hand. Das Ziel ist, den Anteil an regionalen und biologisch erzeugten Lebensmitteln in den Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen zu erhöhen. Die Lebensmittel werden direkt von den bäuerlichen Betrieben bezogen und sind qualitäts- und herkunftsgesichert. Kontakt: Bäuerliches Versorgungsnetzwerk Steiermark, Hamerlinggasse 3, 8010 Graz, office@bvn.st
  • Landwirtschaftskammer Steiermark: Die Landwirtschaftskammer Steiermark kann Ihnen dabei helfen, Bezugsquellen für regional erzeugte Produkte in Ihrer Nähe zu finden.
  • Gutes vom Bauernhof: Die  Suchmaschine ermöglicht Ihnen in wenigen Schritten steirische Direktvermarkter in Ihrer Nähe zu finden. Sie können nach Bundesland, Bezirk, Produkt und Bio suchen. Das Ergebnis kann dann weiter gefiltert werden, um nur  Gastrolieferanten anzuzeigen. Es gibt hier aber auch die Möglichkeit alle steirischen Gastrolieferanten auf einen Blick anzeigen zu lassen: Gutes vom Bauernhof – Gastrolieferanten
  • Bio Ernte Steiermark: Die Bio Ernte Steiermark schlägt im Großküchenprojekt die Brücke zwischen Landwirte und Gemeinschaftsverpflegung bzw. unterstützt Bio-Bauern und Gastronomen dabei, sich zu finden. Auch Kindergärten werden dabei unterstützt einen Bio-Lieferanten zu finden. Betriebe, die Bio-Lebensmittel auch für Großküchen anbieten, finden Sie auch auf der Seite der Bio Austria aufgelistet.

Sie benötigen Informationen zu Ausschreibungen? Österreichische Beschaffungskriterien finden Sie auf der Plattform www.nachhaltigebeschaffung.at. Hier gibt es auch einen Helpdesk! Darüber hinaus kann man sich als Unternehmen auch an den Beschaffungskriterien von Ökokauf Wien orientieren.

Kommunikation und Gäste-Einbindung

Partizipation ist wichtig. Wenn Ihre KundInnen beim Essen mitreden und mitmachen dürfen, erhöht das die Akzeptanz. Lassen Sie Ihre KundInnen deshalb beim Verpflegungsangebot mitentscheiden bzw. ermöglichen Sie eine Rückmeldemöglichkeit bzw. führen Sie auch regelmäßig KundInnenbefragungen durch.

Wie wäre es z.B. mit einem Feedback-Terminal oder mit einer Feedback-Box, die anonym befüllt werden kann? Oder mit einem Punktesystem bei der Einführung von neuen Speisen während Ihrer Aktionswochen?

Die Feedback-Box kann auch als Wunschbox für Gemüsegerichte genutzt werden. 1 x pro Woche wählen Sie ein Gericht aus, das Sie in Ihr Angebot aufnehmen. Kommunizieren Sie das groß auf Ihrem Speiseplan!

Eine schriftliche KundInnenbefragung kann für Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen eine wertvolle Ergänzung ihrer sonstigen Kundenbindungs- bzw. Qualitätssicherungsmaßnahmen sein. So wird den KundInnen durch eine Befragung gezeigt, dass ihre Meinung wichtig ist und geschätzt wird. Kritik, aber auch die Wünsche und Anregungen der KundInnen können besser berücksichtigt werden. Dies ist besonders in einem Bereich wichtig, in dem man sich nicht nur über den Preis definieren möchte (sollte). Weiters erreicht man durch die mögliche Anonymität einer schriftlichen Befragung auch KundInnen, die sonst keine persönliche Rückmeldung zum Angebot geben möchten.

Wer kennt denn nicht die Situation, dass man von der Servicefachkraft oder sogar von der Köchin/vom Koch persönlich gefragt wird ob das Essen „eh geschmeckt hat“ und statt zu sagen, was einem nicht so zugesagt hat, antwortet man nur höflich mit „ja, gut war`s“.  Eine KundInnenbefragung schafft stattdessen Klarheit. Und schließlich kann eine KundInnenbefragung auch zu Werbezwecken eingesetzt werden, um neue EsserInnen für die Einrichtung zu gewinnen. Beispielsweise kann eine betriebsweite Umfrage bei manchen Angestellten, die noch nie die Betriebskantine besucht haben, die Neugier wecken.

Im Rahmen von GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN wurde ein Musterfragebogen entwickelt, der es Ihnen ermöglicht eine KundInnenbefragung in Ihrer Einrichtung durchzuführen. Sie können mit dem Fragebogen den Status Quo in Ihrer Einrichtung erheben, er gibt Ihren KundInnen aber auch die Möglichkeit Kritik, Wünsche und Anregungen zu äußern. Der vom Projekt zur Verfügung gestellte Fragebogen ist in einer Lang- und in einer Kurzform erhältlich. Der Fragebogen zum Ausdrucken kann von den KundInnen (Erwachsene, Jugendliche) in Papierform selbst ausgefüllt werden.

Hier bekommen Sie einen Musterfragebogen in Langform sowie in Kurzform.

Eine elektronische Möglichkeit zur Eingabe und automatischen Auswertung der Fragebögen kann hier angefordert werden.

1)     Wann möchten Sie die Befragung durchführen? Möchten Sie den Erfolg einer Intervention sichtbar machen, bietet es sich an vor und nach einer Veränderung (z.B. einer Speiseplanumstellung) eine KundInnenbefragung durchzuführen. Der Abstand zwischen der ersten und der zweiten Befragungswelle sollte allerdings nicht zu knapp sein. Ungefähr ein Jahr sollte zwischen den Befragungen liegen.

2)     Wer führt die Befragung durch und wer wertet sie aus? Eine KundInnenbefragung ist mit einem Aufwand verbunden, der nicht unterschätzt werden darf. Werden die Aufgaben von Beginn an gut aufgeteilt und die verantwortlichen Personen festgelegt, ist auch der Arbeitsaufwand überschaubar. Natürlich können Sie aber auch einen individuellen Online-Fragebogen entwerfen. Folgende Portale bieten Ihnen (kostenlose) Umfrage-Tool inkl. Auswertungsmöglichkeiten: www.soscisurvey.de, www.questback.at, www.surveymonkey.com, www.surveygizmo.com. Und schließlich können Sie eine KundInnenbefragung auch als Auftrag an externe Beratungsunternehmen vergeben. Hier finden Sie eine Übersicht von Beratungsorganisationen.

3)     Wie möchten Sie die Fragebögen verteilen bzw. wie viele Personen möchten Sie befragen? Achten Sie darauf, dass eine ausreichende Anzahl an KundInnen befragt wird. Wenn Sie unter 50 StammkundInnen haben, ist es sicher sinnvoll jede Kundin/jeden Kunden zu befragen. Haben Sie über 50 StammkundInnen kann es – aufgrund des Arbeitsaufwands –  sinnvoll sein, nur jede zweite Person zu befragen (z.B. können Sie dafür eine alphabetische Namensliste mit allen verpflegten Personen erstellen und jeder zweiten Person auf der Liste einen Fragebogen zukommen lassen). Bei wechselnder Kundschaft können Sie den Fragebogen über längere Zeit beim Kassenbereich auflegen und KundInnen aktiv darum bitten, den Fragebogen auszufüllen.

4)     Wie informieren Sie die KundInnen vorab über die Befragung? Zur Information Ihrer Kundinnen können Sie beispielsweise einen Aushang bei der Betriebskantine machen oder Sie können Ihren KundInnen ein Email zukommen lassen.

5)     Wem möchten Sie die Befragungsergebnisse zur Verfügung stellen bzw. wie möchten Sie die Ergebnisse präsentieren? Die Ergebnisse der Befragung sollten nicht geheim bleiben. Überlegen Sie sich wie, wann und in welcher Form Sie die Ergebnisse den KundInnen bekannt machen (z.B. über einen Anschlag in der Betriebskantine)

6) Wie werden die Ergebnisse verwertet? Gibt es vielleicht eine Arbeitsgruppe, die für die Ableitung von Maßnahmen zur Verfügung steht? Wenn Sie aufgrund von KundInnenbefragungen Ihren Speiseplan ändern oder Ihren Speisesaal, dann informieren Sie auch Ihre Kundschaft darüber. Dies zeigt, dass Sie die Meinung Ihrer KundInnen schätzen und erhöht die Bereitschaft an einer weiteren Befragung teilzunehmen.

Rechtliches Allerlei

In der Gemeinschaftsverpflegung kommen unterschiedliche Rechtsvorschriften und Bestimmungen zum Tragen. Hier finden Sie wichtige Informationen dazu.

Informationen zur Hygiene

Wer für viele Menschen kocht, hat auch große Verantwortung in Hinblick auf eine gute Hygiene und den damit einhergehenden Gesundheitsschutz. Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sind verpflichtet auf eine gute Hygiene zu achten und müssen Vorgaben einhalten.

Ansprechstelle für Fragen der Hygiene ist die Lebensmittelaufsicht beim Amt der Steiermärkischen Landesregierung. Unser Tipp: Wenden Sie sich im Vorfeld eines Umbaus oder Neubaus an die Lebensmittelaufsicht. Diese kann Sie gut beraten und Sie starten bestmöglich.

Gesetzliche Hygieneleitlinien finden Sie auf der Seite des Bundesministeriums für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz.

Skriptum: Hygiene im Gastgewerbe von Andreas Schmölzer, Stand Jänner 2019

  • Website: Sichere Gastfreundschaft mit Infos für die Gastronomie – Leitlinien für einen sicheren Umgang miteinander
    Die Website www.sichere-gastfreundschaft.at dient der Information über die Aktivitäten und Anliegen des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus. Insbesondere sollen Betriebe und Gäste vor dem Hintergrund der COVID-19-Problematik über Verhaltensregeln in der Gastronomie, im Tourismus und in der Freizeitwirtschaft informiert werden.
  • Hygienehandbuch zu COVID-19
    Empfehlungen des BMBWF zum Schutz vor einer COVID-19- Ansteckung in elementarpädagogischen Einrichtungen und Schulen Aktualisierte Ausgabe, Wien, 2. Juni 2020
    Enthalten sind hier: Hygienemaßnahmen für Buffetbetreiber/Caterer und Schulküchen

Informationen zur Suche nach einem neuen Verpfleger – Ausschreibungen

Bevor Sie sich auf die Suche nach einem passenden Verpflegungsanbieter machen bzw. die Ausschreibung verfassen, sollten Sie ein genaues Leistungsverzeichnis erstellen. Dieses dient als Basis für das Ausschreibungsverfahren und legt Art und Umfang der Verpflegungsqualität fest. Ein Beispiel für ein Leistungsverzeichnis finden Sie auf der Website von Styria vitalis.
 
Mehr Informationen darüber finden Sie im Leitfaden zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards.

Information über die Registrierkassenpflicht

Informationen zur Registrierkassen- und Belegerteilungspflicht finden Sie im Folder des Bundesministeriums für Finanzen.

Was ist rechtlich bei einem Speiseplan zu beachten?

Keine Irreführung: Verschiedene Rechtsvorschriften sind für die richtige Gestaltung der Speisekarte von Bedeutung. So hat z.B. das Lebensmittelsicherheits-und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) neben dem Gesundheitsschutz des Verbrauchers auch den Schutz des Verbrauchers vor Täuschung zum Ziel. Nach dem LMSVG ist es verboten, Lebensmittel in Verkehr zu bringen, die „verfälscht“ oder „mit zur Irreführung geeigneten Angaben versehen sind“. Deshalb muss auch auf der Speisekarte drauf stehen, was drin ist. Wird beispielsweise auf der Speisekarte „Schinken“ angeführt, so muss auch tatsächlich Schinken im Sinne des österreichischen Lebensmittelbuches verwendet werden (also z.B. kein Toastblock).

Bioauslobung: Wird der Einsatz von Bioprodukten ausgelobt, dann muss der Betrieb sich auch biozertifizieren lassen! Hier gibt es nur eine Ausnahme, wenn verpackte Produkte direkt vor dem Gast geöffnet werden bzw. in der Verpackung an den Gast abgegeben werden. Ein Beispiel hierfür wäre eine Frühstücksecke, bei der man sich selbst das Biojoghurt, den Biosaft oder den Bioteebeutel nehmen kann.

Weitere Informationen:

  1. Beispiele zur Auslobung von Bio am Speiseplan
  2. Umfangreiche Informationen zur Zertifizierung finden Sie u.a. auf der Website von der SLK

Allergenkennzeichnung: Seit 13.12.2014 müssen Allergene auch bei offenen Waren gekennzeichnet werden. Durch die Allergeninformationsverordnung wurde festgelegt, dass dies nun mündlich oder schriftlich erfolgen kann. Zeichnet man die 14 Allergene schriftlich aus, sollte man sich an die Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln („offene Waren“) vom Bundesministerium halten.

Jedenfalls schriftlich müssen Informationen über verwendete Süßungsmittel erfolgen. Der Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ muss bei der Verwendung von Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz erfolgen. Der Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ muss bei unverpackten Lebensmitteln mit über zehn Prozent zugesetzten mehrwertigen Alkoholen erfolgen.

Weitere Informationen und Muster von der Wirtschaftskammer Steiermark: