Gesunde Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung

Die Fach- und Koordinationsstelle Ernährung des Gesundheitsfonds Steiermark bemüht sich mit ihrer Initiative GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN auch um ein optimiertes Angebot in der Gemeinschaftsverpflegung.

Zu Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen gehören beispielsweise Kinderkrippen, Kindergärten, Schulen, Betriebe und Pflegeheime. Wichtig ist dabei die Schaffung von gesundheitsförderlichen und attraktiven Angeboten, die von den EsserInnen auch wirklich angenommen werden. Die gesündere Wahl soll zur einfacheren Wahl werden!

Warum wendet sich die Fach- und Koordinationsstelle Ernährung an die Gemeinschaftsverpflegung?

Aufgrund der zunehmenden Berufstätigkeit beider Eltern bzw. dem Ganztagsschulsystem betrifft dies mittlerweile auch viele Kinder. Nicht wenige davon werden schon in sehr jungen Jahren in der Kinderkrippe, im Kindergarten oder in der Schule mit Essen versorgt. Die Zahlen bei älteren Menschen, beispielsweise in Pflegeheimen oder jenen, die über „Essen auf Rädern“ versorgt werden, sind ebenso bedeutsam. Und natürlich essen auch viele berufstätige Erwachsene in Kantinen und Mensen.

Leider schöpfen wir das Potential, das gesunde Ernährung mit sich bringt, aber nicht aus. Unser Ernährungsverhalten ist verbesserungswürdig. Wir sind häufig übergewichtig, essen zu wenig Gemüse und Obst, aber dafür zu fett bzw. viel zu salzig. Dies zeigen die Österreichischen Ernährungsberichte für die verschiedensten Altersgruppen. Das „Wohlstandsbäuchlein“ bzw. die Auswirkungen eines nicht optimalen Ernährungszustandes können nicht nur die individuelle Lebensqualität vermindern, auch das Berufsleben und das Gesundheitssystem sind betroffen, denn ernährungsassoziierte Krankheiten verursachen Krankenstände und Frühpensionen. Andererseits kann eine ausgewogene Ernährung Krankheiten, aber auch Leistungsschwächen, Müdigkeit und Konzentrationsproblemen vorbeugen. So senkt ein hoher Gemüse- und Obstverzehr das Risiko für Bluthochdruck, Herzkrankheiten und Schlaganfall. Vollkornprodukte helfen dabei, Schularbeiten und lange Meetings durchzustehen.

Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung haben es in der Hand ihre KundInnen mit den angebotenen Speisen und Getränken dabei zu unterstützen mit Genuss gesund zu essen. Gemüse, Obst und Vollkornprodukte sollen sich reichlich auf dem Speiseplan wiederfinden; fleischlastige sowie fett- und zuckerreiche Speisen dafür weniger. Natürlich soll auch ein gesundes Angebot an Getränken bestehen. Werden im Speiseplan dann noch regionale, saisonale und biologische Lebensmittel berücksichtigt, wird nicht nur die heimische Wirtschaft gefördert, sondern auch die Umwelt geschont. Und schließlich: Essen hat immer eine soziale Komponente und auch hier sollte eine höhere soziale Qualität angestrebt werden.

Aufgrund von Studien und Untersuchungen wissen wir: Für viele Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sind Optimierungsmöglichkeiten gegeben. Es zeigt sich, dass mehr pikante vegetarische/vollwertige Speisen angeboten sowie mehr regionale & saisonale sowie biologisch produzierte und fair gehandelte Lebensmittel verarbeiten werden sollten, und dies zielgruppenspezifisch.

Ein Hinweis gleich vorweg: Eine Optimierung muss nicht eine Verteuerung des Angebotes heißen! Im Gegenteil, es kann auch günstiger werden. Was es braucht ist sind aber verschiedene Strategien, die ineinandergreifen. Folgendes kann empfohlen werden:

  • Gestalten Sie den Speiseplan um ↔ Modifizieren Sie den Einkauf, z. B.:
    • Erstellen Sie zumindest einen Sommer-/Winterspeiseplan und bieten Sie ein saisonales Salatbuffet an. Kaufen Sie dadurch günstig in der Saison ein.
    • Reduzieren Sie Ihren Fleischeinsatz z. B. durch neue Speisen/neue Rezepte/modifizierte Rezepte.
    • Verwerten Sie nach Möglichkeit das ganze Tier und nicht nur Edelteile.
    • Kaufen Sie größere Mengen einer Komponente regional und bio ein (z. B. Milch und alle Milchprodukte, Äpfel, Erdäpfel).
    • Prüfen Sie die Verwendung von Fertigprodukten und reduzieren Sie, wo möglich.
    • Schließen Sie langfristige Liefervereinbarungen ab.
  • Reduzieren Sie Ihre Lebensmittelabfälle auf ein Minimum.
  • Kennen Sie Ihre Kosten und analysieren Sie regelmäßig Ihren Warenkorb.
  • Zeigen Sie Ihr Engagement durch KundInneninformation, z. B. mit: Hinweisen auf dem Speiseplan oder mit Tischaufstellern

Wir unterstützten Sie dabei, diese Strategien umzusetzen!

Was kann man sich unter einer Gemeinschaftsverpflegung vorstellen?

Ob nun „nur“ die Jause im Kindergarten für 10 Kinder vom Kindergarten gerichtet wird, ein Automat in einer Schule befüllt wird, Mittagessen für 300 hungrige Arbeiter gekocht wird oder ein Mittagessen über „Essen auf Rädern“ ausgeliefert wird – das alles gehört zur Gemeinschaftsverpflegung. Die Gemeinschaftsverpflegung ist dementsprechend vielfältig und muss sich verschiedenen Herausforderungen stellen.

Folgende Filme von „Land schafft Leben“ können Ihnen ein gutes Bild davon vermitteln, was Gemeinschaftsverpflegung ist bzw. welchen Herausforderungen man sich stellen muss:

Unterschiedliches Essen für Jung und Alt

Preis und Herkunft der Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung

Wie wird in der Gemeinschaftsverpflegung gekocht?

Steirische Mindeststandards

Gesund Essen bedeutet nicht, dass es jeden Tag nur Salat und Gemüse geben darf – gesund essen bedeutet, sich ausgewogen und abwechslungsreich zu ernähren. Damit das auch in der Gemeinschaftsverpflegung möglich ist – also überall dort, wo viele Menschen verköstigt werden, zum Beispiel in Krankenhäusern, beim Bundesheer, in der Betriebs- und Schulkantine – sollten die vom Gesundheitsfonds Steiermark herausgegebenen steirischen Mindeststandards eingehalten werden. Sie ermöglichen es eine Grundqualität in der Verpflegung zu sichern. Ernährungsphysiologische, ökologische und soziale Aspekte werden dabei berücksichtigt. Von jung bis alt soll es allen möglich sein gemeinsam g’sund zu genießen.

Die steirischen Mindeststandards werden von der Fach- und Koordinationsstelle Ernährung des Gesundheitsfonds Steiermark im Rahmen der Initiative GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN herausgegeben. Die Mindeststandards werden laufend qualitätsgesichert. Dies geschieht unter Mitwirkung zahlreicher ExpertInnen aus verschiedenen Bereichen (Küche, Diätologie, Pädagogik, …) oder durch die Durchführung von Studien. Ebenso werden Bundesvorgaben und aktuelle Ernährungsempfehlungen berücksichtigt.

  • 2017/2018 wurde die Studie zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards im Pflegeheimbereich durchgeführt. Die Studienergebnisse wurden den steirischen Pflegeheimen und ExpertInnen aus dem Bereich bei der Tagung „GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN im Alter“ präsentiert, sind aber auch dem Bericht „Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen“ zu entnehmen. Eines gleich vorweg: die Umsetzbarkeit der steirischen Mindeststandards wurde bestätigt.

Was sind die steirischen Mindeststandards?

Die Mindeststandards zeigen, wie ein gutes und attraktives Verpflegungsangebot beschaffen sein sollte. Sie beschreiben in verschiedenen Bereichen Anforderungen, die nicht unterschritten werden sollten. Die definierten Standards sind als Mindestanforderungen zu verstehen, die es ermöglichen eine Grundqualität zu sichern. Diese Anforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung sind vielfaltig – daher sind auch die steirischen Mindeststandards vielfaltig.

Es gibt Anforderungen in den Bereichen:

  • Rahmenbedingungen (Einkauf, Speisesaalgestaltung, Nudging,…)
  • Mahlzeiten (Fruhstuck, Jause, Mittagessen, Abendessen)
  • Zielgruppen (Kinder, Schulkinder, Jugendliche, Erwachsene, SeniorInnen) und
  • besondere Formen der Gemeinschaftsverpflegung (Buffet, Getränkeautomaten, …)

Umsetzungshilfen der steirischen Mindeststandards

Mit den folgenden kostenlosen und qualitätsgesicherten Umsetzungshilfen, Checklisten und Informationen, sollen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen wie Pflegeheime und Kindergärten dabei unterstützt werden, ihr Angebot zu optimieren.

Hier gehts zu den Umsetzungshilfen

Beratungsmöglichkeiten

Auf unseren Seiten finden Sie alle Informationen, damit Sie Ihr Angebot selbstständig optimieren können. Wenn Sie persönliche Unterstützung möchten, können Sie auch unser Förderungsprogramm nutzen. Für Schulbuffetbetreiber gibt es darüber hinaus ein eigenes Beratungsprogramm für Schulbuffets.

Ideensammlung Kinderkrippen und Kindergärten, Schulen und Pflegeheime

Wir sind uns bewusst, dass eine Verpflegung, die wirklich gut ankommt, eine Gemeinschaftsaufgabe ist. Deshalb stellen wir nicht nur Informationen für die Küche zur Verfügung, sondern auch für PädagogInnen und BetreuerInnen. Für Betriebe wird empfohlen, die Verpflegung als Teil des Betrieblichen Gesundheitsmanagements zu implementieren! Hier geht’s zu den Ideensammlungen.